Pilze im Olivenöl

Für verschleckte Geniesser zu einem kalten Plättli, zum Beispiel einem Tessinerteller;

Zu Fondue Bourguignonne oder Chinoise;

Zur rustikalen Terrine oder zur Wildpastete.

Oder, wenn man dran denkt, und einem das Wasser im Mund zusammenläuft, halt auch sec als Antipasto wie es die Italiener lieben!

Dieses Rezept habe ich aus dem Buch "Kochen mit Pilzen" von Thuri Maag. Ich habe es ein klein wenig unserem Geschmack angepasst.

Zutaten:
1,5 kg Gemischte Waldpilze. Geeignet sind: Steinpilze, Rotkappen, Birkenröhrlinge, Maroniröhrlinge, Eierschwämme. Nur junge, knackige Pilze verwenden!

Sud aus 0,75 l Weisswein, 0,25 l Weissweinessig, Gewürzbouquet aus frisch geerntetem Majoran oder Oregano, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut,  Thymian, Lorbeerblatt, getrockneten Korianderkörnern, schwarze (und/oder weisse) Pfefferkörner. 4 EL Meersalz.

(Wer nicht all diese Kräuter im Garten hat, kann auch eine fertige "Italienische Kräutermischung" verwenden.)
Zum Einlegen: Feinstes, kaltgepresstes Olivenöl, wenig Pepperonciniöl, Fleur de Sel, frische Kräuter: Thymian, Basilikum, Origano, Salbei

Zubereitung:
Pilze sorgfältig putzen, kleine Pilze am Stück lassen, grössere halbieren oder vierteln.
Sud aufkochen, Pilze in den sprudelnden Sud geben und 3-5 min bei kleinen Feuer köcheln lassen.

Pilze abschütten und auf einen Küchentuch trocken tupfen. Einlegen in gut verschliessbare Gläser.

Antipasto mit Champignons und getrockneten Tomaten

Zutaten:

500 g Champignons, 3 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 70 g getrocknete Tomaten, 4 EL Olivenöl, 4 cl Rotwein, 2 EL Aceto di balsamico, Pfeffer, Salz, 1/2 Bund Petersilie glattblättrig.

Zubereitung

das Gericht lässt sich gut vorbereiten, weil es dem fertigen Gericht nur gut tut, wenn es über Nacht im Kühlschrank ziehen kann.

Champignons putzen und grob schneiden. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Eine frische Paprikaschote der Länge nach mit einem scharfen Messer aufritzen und die weissen Kerne entfernen. Chilischote in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Champignons, Knoblauch und Paprikaschote unter Rühren ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Die Champignons sollten knackig bleiben. Getrocknete Tomaten zufügen und kurz mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Je 2 EL Rotwein und Aceto di balsamico mit den Champignons mischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Antipasto mit Champignons in eine Schüssel umfüllen. Glattblättrige Petersilie in feine Streifen schneiden und mit dem Antipasto mischen.

Antipasto mit Champignons mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Mit frischem Weissbrot servieren.

Gemüse-Tris

Zutaten und Zubereitung:
1
Melanzze (Aubergine) der Länge nach in 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig mit Olivenöl bepinseln, leicht salzen.

In Grillpfanne beidseitig nach persönlicher Vorliebe anbraten.

Bestreichen, bzw. belegen mit:
> Pesto-Sauce und geriebener Parmesan oder
> Puttanesco-Sauce oder
> Gemüsemix aus der Hexenküche oder
> eingelegten Pilze
2
Pepperoni, verschiedene Farben, vierteln und im Dampf weich garen.

Beträufeln mit einer warmen Marinade aus: Olivenöl und Pepperonciniöl, Knoblauch in Salz zerdrückt, Sardellenfilets, Olivenpasta, fein gehackte, frische Gartenkräuter wie: Rosmarin, Thymian, Mayoran, Salbei und Petersilie.
3
Zuchetti in 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig mit Olivenöl bepinseln, leicht salzen.
In Grillpfanne beidseitig nach persönlicher Vorliebe anbraten.

Sparsam beträufeln mit Aceto Balsamico; wenig geriebener Parmesan und fein gehackte Basilikumblätter darüber streuen.

Anrichten und lauwarm servieren. Mit Weissbrot.

Pasta Puttanesca

Diese feurige Sauce kommt aus dem Hexenkessel nach dem Rezept einer tausendfach geprüften Puttana di Milano: Tomaten mit Oliven und Kapern, geschärft mit Pepperoncini und Knoblauch und gewürzt mit unseren Gartenkräutern.

Zu scharf für Minderjährige!

Zubereitung

Sie können das Fläschchen mit der Sauce im Wasserbad erwärmen, an die al Dente gekochten Teigwaren geben, gut mischen und mit geriebener Parmesan (oder noch besser, mit dem "Gran Mix Pecorino & Grana Padana" von Ferrari)  bestreuen.

Cowboy - Puttanesca:

Gekochte weisse Bohnen - wenn es pressiert auch aus der Büchse - mit der Puttanescosauce vermischt erwärmen.

Ich liebe es, auch geriebener Käse (vorzugsweise Gruyere) darunter zu ziehen und vor dem Auftragen eine Zwiebelschwitze darüber zu geben.

Pasta al Pesto

Die perfekte Mahlzeit wenn unverhofft Besuch kommt, wenn es pressiert und wenn man keine Lust hat, einen Berg Pfannen abzuwaschen.

Zutaten und Zubereitung: (für 4 Personen)

500 g Spaghetti al Dente kochen

30 g bis 50 g Pesto in eine genügend grosse Schüssel geben, mit etwas Olivenöl strecken, die heissen Spaghetti dazugeben und mit der Sauce gut mischen. Erst jetzt geriebener Parmesan (oder noch besser, den "Gran Mix Pecorino & Grana Padana" von Ferrari) ebenfalls darunter ziehen. Es tut dem Gericht gut, wenn es vor dem Servieren ca. 5 min ziehen kann.

Bei angebrauchten Gläsern die Oberfläche des Pestos unbedingt mit (bestem) Olivenöl wieder überdecken.

Risotto

Das Risotto gibt es nicht. Es gibt wohl zahllose Varianten. Auch die geeigneten Reissorten sind zahlreich. Ich bevorzuge Carnaroli, weitere geeignete Sorten sind Arborio, Vialone oder Tessinerrisottoreis, der wieder vermehrt angeboten wird. Für die Bouillon nehme ich die fettfreie Meerex mit Meersalz von Saguna. Nachfolgend, für 4 Personen, das
1
Grundrezept:

Zutaten:

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 300 - 400 g Reis, ca. 4 EL Olivenöl, 2 dl Weisswein, knapp 1 l kräftige Bouillon, geriebener Parmesan

Zubereitung:

Bouillon in separatem Pfännchen eerhitzen und heiss stellen.

Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken, in einer weiten Pfanne im Olivenöl leicht andünsten, Reis zugeben und mit anschwitzen. Mit 2 dl Weisswein ablöschen, mit etwas gemischtem Pfeffer würzen
Unter mehr oder weniger ständigem Rühren immer so viel von der heissen Bouillon zugeben, dass der Reis leicht nass bleibt. Nach 18-20 min - je nach Reissorte - das sehr feuchte Risotto vom Feuer nehmen und den geriebenen Parmesan darunter ziehen. Achtung: Der Käse saugt noch einiges als Flüssigkeit auf; also eher zu feucht als zu trocken vom Feuer nehmen.
2
Lauchrisotto

Statt Zwiebeln und Knoblauch einen grossen, feingeschnittenen Lauch verwenden
3
Safranrisotto

Nach dem Ablöschen mit Wein ein Briefchen Safran zugeben. Natürlich sind Safranfäden, vor allem wenn sie vom Tessiner Weinbauer Stefano Fuso stammen, jedem Safranpulver bei Weitem vorzuziehen. Ich zerstrosse die Fäden in einem kleinen Mörser den ich hinterher mit dem Wein zum Ablöschen ausspüle.
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Risotto con Funghi

Eine Handvoll getrocknete Mischpilze mindesten eine Stunde im Weisswein einlegen; diesen mit den Pilzen zum Ablöschen benützen.

Variante:

Mischpilze zerkleinern, im Olivenöl (oder Butter) langsam ca. 10 min schwitzen lassen. Dann weiter nach Grundrezept.
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Risotto Bellinzonese

Dieses Gericht rutscht sehr widerstandslos die Speiseröhre runter und es rutscht und rutscht und rutscht  immer noch ein zusätzlicher Bissen. Gefahr sich zu "überfressen"! (Wem Luganiche nicht zugänglich sind, kann auch eine rohe Schweinsbratwurst nehmen.)

Zutaten und Zubereitung:

2 Luganiche aus der Haut nehmen, mit den Fingern in leicht gesalzenes, heisses Wasser "zerbröseln"
Risotto nach Grundrezept oder - besser - Lauchrisotto, Luganiche-Bouillon samt Fleischanteil ersetzt die normale Bouillon.

Wem dieses Gericht zu schwer wird, nimmt anstelle der Luganiche-Bouillon eine fettfreie Gemüsebouillon.

Mutti, Vati und die Kinder
essen heute etwas g'schwinder.
Selbst der Opa, und die Oma auch,
füllen lustvoll Ihren Bauch.

Basilikum-Kartoffelsalat mit getrockneten Tomaten

Zutaten

500 g Kartoffeln, Zitronensaft, 2 EL Weinessig, 1 TL Zucker, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer, 50 g getrocknete Tomaten, 4 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, Endiviensalat, 4 EL Basilikumblätter

Zubereitung

Die "Geschwelten" abkühlen, schälen und scheibeln. Zitronensaft mit Weißweinessig, Zucker und Senf verrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Von den getrockneten Tomaten in Öl 1 EL von dem Kräuteröl abnehmen und mit der Marinade verrühren. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und beigeben. Das Olivenöl gut mit der Marinade vermischen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und zufügen. Die Kartoffeln vorsichtig mit der Marinade mischen und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. Nach Notwendigkeit noch ein einmal nachwürzen.

Endiviensalat in feine Streifen schneiden und unter den Kartoffelsalat heben.

Kurz vor dem Servieren Basilikumblätter über den Salat geben und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tipp: Wenn der Salat zu trocken wird, mit kräftiger Bouillon anfeuchten.

Tipp1:

Angebrauchte Gläser im Kühlschrank lagern. Eine Stunde vor Genuss herausnehmen, auch weil das Oel im Kühlschrank stockt.

Tipp2:

Übriggebleibenes Oel zB. für ein Risotto weiterverwenden.

Tipps & Anmerkungen zu jedem Risotto:

Tipp 1:

Statt Olivenöl kann natürlich auch Butter genommen werden. Olivenöl ist aber gesünder. Der absolute Hit ist aber das Öl von den eingelegten Pilzen, sofern Sie es nicht zusammen mit den Pilzen im eingetunkten Brot verspeisten.

Tipp 2:

Wer es schwerer mag, kann am Schluss noch einen Schuss Rahm zugeben.

Tipp 3: 

Statt Parmesankäse eignet sich auch Gruyere, ganz speziell zum Lauchrisotto und zum Risotto Bellinzonese.